Le constat :

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise Depuis la loi du 27 juillet 2010 (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime) et le décret du 24 juin2011. Tous les établissements de restauration commerciale sont tenus d’avoir dans leur effectif une ou plusieurs personnes pouvant justifier d’une formation HACCP (hygiène alimentaire) et ce à partir du 1er octobre 2012.

Textes réglementaires et législatifs :

Réglementation et HACCP

Bien que de nombreuses personnes n'y prettent pas l'attention nécessaire, l'HACCP est directement intégrée à la réglementation, tant française que nationale.

Pour preuves ces quelques extraits de réglementation:

• Directive 93/43 relative à l’hygiène des denrées alimentaires(abrogée depuis le 01/01/06)

« Article 3 - Les entreprises du secteur alimentaire (…) veillent à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies (…) en se fondant sur les principes qui ont été utilisés pour développer leSystème HACCP  ». 

• Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06)

« Article 5 – Analyse des dangers et maîtrise des points critiques - Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. »

«Annexe II, Chapitre XVII - Formation - Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller:
(...) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à
l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en oeuvre des guides pertinents
dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des
principes HACCP;(...) »

• Arrêté du 29 septembre 97 relatif aux conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social

« Article 5 - Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, ils doivent identifier (....) en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP »

• Arrêté du 9 mai 95 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur

« Article 17 - Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, ils doivent identifier (....) en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP »

Nature de la formation :

Action d’adaptation au poste de travail & Développement de compétences.

Publics :

Personnel de production (employé polyvalent de restauration, chef de secteur, chef de partie, adjoint de production, second de cuisine, cuisiniers, pâtissiers boulangers etc …)
Sont concernés par cette formation les secteurs d’activités suivants :
- restauration traditionnelle
- cafétérias et autres libres-services
- restauration de type rapide.

Durée de la formation :

Pré-requis :

Aucuns

Objectifs :

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme.

D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion.

L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).

Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:

• les dangers biologiques (virus, bactéries...)
• les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
• les dangers physiques (bois, verre...).

Contenu :

Programme conforme à la nouvelle législation du ministère de l'agriculture et de la pêche. N° ROFHYA : 04 00049 09 2014

Référentiel de capacités :
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

Référentiel de formation :
1. Les dangers microbiens
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
3. Le plan de maîtrise sanitaire